О вкусах не спорят? Воронежцы выбирали лучшую буханку

Воронежское областное общественное движение в защиту прав потребителей «Качество нашей жизни» и Центр качества, сертификации и мониторинга Торгово-промышленной палаты Воронежской области провели сравнительный смотр качества хлеба массовых сортов.

То, что объектом смотра стал хлеб, представленный в розничной сети, – не случайно. В хлебе содержатся растительный белок, фосфор, витамины группы В, витамин PP (ниацин), железо, кальций, а также пищевые волокна, которые очищают организм от вредных веществ. Известно также, что при умеренном употреблении хлеб, особенно тот, где основная составляющая - ржаная мука, не способствует прибавке лишнего веса.

Но в последнее время магазинные буханки стали вызывать все больше нареканий у потребителей: то мякиш липкий, то корочка отпотела, то вкус какой-то кислый. А чтобы покупатели не ошиблись с выбором товара первой необходимости, и был проведен сравнительный потребительский смотр.

Образцы оценивала независимая дегустационная комиссия, в состав которой вошли эксперты хлебобулочной продукции: профессор, заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров воронежского аграрного университета Наталья Дерканосова, заместитель директора Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Лариса Попова, а также представители Управления Роспотребнадзора по Воронежской области, общественного движения в защиту прав потребителей «Качество нашей жизни», технологи хлебопекарных предприятий.

На стол экспертов попали 15 образцов хлеба, предварительно закупленных в розничной торговой сети, производства воронежских, курских, липецких и белгородских предприятий, а также собственных пекарен торговых сетей (ООО «Ашан», ООО «О’Кей», ЗАО «Корпорация Гринн», гипермаркет «Линия-1»).

Члены дегустационной комиссии отметили, что большинство представленных образцов соответствовали требованиям нормативно-технической документации. Хлеб хорошо пропечен, мякиш хлеба имеет развитую, мелкую, равномерную пористость, привычный для основной массы потребителей вкус и запах.

К некоторым образцам имелись нарекания. Так, были отмечены отсутствие информация о подтверждении безопасности, о дате выработки и сроке годности, нечеткость маркировки, а на других образцах - и вовсе ее отсутствие.

Жителям Воронежа также предложили принять участие в дегустации. Согласно оценкам горожан и результатам лабораторных испытаний, лучшей была признана продукция ООО «ЭкоХлеб», а также хлебозаводов № 1, 2 и 7. Не пришелся по вкусу горожанам хлеб, изготовленный в пекарнях «Ашан» и ЗАО «Корпорация «Гринн» (гипермаркет «Линия»).

В завершении мероприятия эксперты рассказали, что сегодня существует два подхода к изготовлению хлеба: по исконным технологиям (такой хлеб выпекается не менее 8-10 часов), а также по ускоренным, которые применяются в мини-пекарнях в торговых сетях. Во втором случае время приготовления – максимум 4 часа. Конечно, чтобы этот хлеб ничем не отличался от традиционного, используются ускорители технологического процесса – как правило, это увеличенное количество дрожжей или хлебопекарные улучшители (например, аминокислоты, минеральные соли или витамины). По закону их применение разрешено, и выбор остается за потребителями. Кстати, с 1 июля состав улучшителей должен расшифровываться.

Чтобы научиться отличаться действительно качественный, полезный и вкусный продукт, прежде всего, необходимо посмотреть, какие компоненты входят в его состав. Они расположены на этикетке по убывающей, и таким образом можно оценить, например, какая мука преобладает в хлебе – пшеничная или ржаная. Белый хлеб – это, конечно, вкусно, но, как отмечают эксперты, он не так полезен, как продукт, изготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки.

Обратите внимание на внешний вид и упаковку продукции. К примеру, если на пакете написано, что хлеб может храниться в течение трех суток, то такая тара не должна пропускать воздух. Если же упаковка открыта, не стоит доверять слишком завышенным срокам годности: в данном случае для хлеба он будет составлять 48 часов, для батонов – 24.

Корочка должна быть чуть выпуклой, не подорванной – иначе мякиш будет влажным. «Седой» верх говорит о том, что продукт окажется кислым. Запах должен быть приятным: немного хлебного аромата, спиртового, кисловатого – все гармонично. Также свою вкусовую гамму будут давать специи – например, кориандр. Оцените состояние мякиша: у хорошего хлеба при легком деформировании форма быстро восстанавливается. Если же нет, это свидетельствует о не слишком качественной муке. А вот если продукт крошится – это проблема технологии. У пшеничного хлеба поры будут достаточно крупными, у ржано-пшеничного – мелкими, но у них есть одна общая черта – они должны быть равномерными.

ФГБУ «Центр оценки качества зерна» находится в ведении Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзора) и выступает в качестве методического центра, испытательной лаборатории, органа по сертификации в системе сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья и кормов. Учреждение имеет 11 филиалов и 38 пунктов в основных зернопроизводящих регионах Российской Федерации.

ФГБУ «Центр оценки качества зерна» аккредитовано в системе Россельхознадзора, в системе ГОСТ Р и в международной системе GAFTA.